カテゴリー: ワークショップ

蕎麦粉の配合（十割蕎麦）

蕎麦粉は次の手順で配合します。蕎麦粉によって水の適量が変わるので、試行錯誤しながら水の量を決めます。この日は、30%、40%と試して最終的に 35%に決めました。

1. 蕎麦粉 500gを大きめのボールに入れます。
2. 水量 30%（150g）をボールに入れます。
3. かき混ぜます。ダマになっても構いません。

蕎麦を打つ

蕎麦打ち機の部品の取付は、固定ネジが円筒形の部品の穴に嵌まるように正確に位置決めしてください。穴に嵌っていないと圧力がかかったときに動画のように外れます。

4. 蕎麦打ち機のトレイに配合ずみの蕎麦粉を移します。500gなら全部入ります。
5. 蕎麦打ち機のスイッチを「正転」に回します。
   これで蕎麦がノズルから出てきます。
6. トレイの穴に蕎麦粉を送り込みます。動画ではグイグイ押し込んでいますが、押し込む必要はありません。穴に落とし込むだけでいいです。
7. 蕎麦粉の塊が逆流して、穴の中で大きくなってきたら、箸などで切り崩して落とします。これをしないと塊が穴を塞いで、トレイから蕎麦粉を送り込めなくなります。
8. トレイの穴の中の蕎麦粉や逆流した塊がなくなったら、適量だけをトレイから穴に送り込むようにするとうまくいきます。
9. 蕎麦の長さが 40〜50cmになったら、ヘラなどで切り取ります。

コツは、(1)少しずつトレイから穴に蕎麦粉を送り込むこと、(2)逆流した塊を切り崩して落とすこと、です。

ノズルから出てくる蕎麦がチリチリに縮れる場合は、水量が不足です。真っ直ぐな蕎麦がノズルから出てくれば水量は十分です。チリチリに縮れる水量から 5%ずつ増やして縮れなくなった水量に決める要領です。

蕎麦を茹でる

打った蕎麦をそのままにしておくと麺同士がくっつきます。すぐに茹でるのがいいです。

10. 大きい鍋に湯を沸騰させておきます。
11. 蕎麦を入れます。タイマーをスタートさせます。
    浮き上がってくるまではかき混ぜてはいけません。蕎麦が切れてしまいます。
12. 吹きこぼれない火加減で茹でます。
13. 2分 50秒たったら、蕎麦をすべてザルに取り出します。
14. 水にさらして冷やします。箸でかき混ぜながら蕎麦全体に水をかけます。十分冷やします。

蕎麦を盛る

盛り蕎麦専用の容器に蕎麦を盛り付けます。約 150gを一人前としました。大盛りは 200gです。

蕎麦打ち機を片付ける

部品をすべて分解して水洗いします。

ノズルは蕎麦粉が詰まっていますので、つま楊枝などでほじくり出します。円筒形の部品は、円筒の内部に蕎麦粉が付着していますのできれいに取り除いてください。

蕎麦粉が残っていると腐敗して菌が繁殖しますので徹底的に洗います。